Tepung Kulit Pisang dan Penggunaannya Menjadi Mie

Kulit Pisang Solusi Sumber Karbohidrat Terjangkau

filed in Uncategorized on Dec.12, 2011

Masalah gizi buruk telah lama menjadi  masalah kompleks yang berskala nasional di Indonesia. Berdasarkan sumber dari metrotvnews.com, Dinas Kesehatan Provinsi Sulawesi Tenggara (Sultra) pada awal Desember ini menemukan 58 penderita gizi buruk di Kabupaten Buton Utara. Hal ini menunjukkan bahwa kasus gizi buruk perlu mendapat perhatian lebih.

Akar dari permasalahan tersebut sebenarnya adalah rendahnya pemenuhan asupan karbohidrat akibat mahalnya harga sumber karbohidrat, seperti beras, jagung, dan sebagainya.  Oleh karena itu, diperlukan alternative baru sumber karbohidrat yang mudah diperoleh dan memiliki harga terjangkau.

Sudah banyak mengakui kelezatan dan kandungan gizi yang terdapat pada buah pisang. Buah pisang biasanya dimakan langsung atau diolah menjadi pisang goreng, pisang kukus, kue getuk pisang, kolak, atau aneka kudapan lainnya. Dari pemanfaatan tersebut, tentu saja timbul suatu persoalan baru berupa sampah kulit pisang. Sangat disayangkan sekali, belum banyak orang yang berpikir tentang pengolahan kulit pisang. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar 18,50%. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dalam kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie.

• Potensi kulit pisang sebagai alternative tepung terigu.

Indonesia adalah salah satu Negara penghasil komoditas pisang terbesar, karena tumbuhan ini tumbuh dengan baik di daerah tropis. Selain itu, tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap pisang juga cukup tinggi. Akibatnya, sangatlah mudah untuk memperoleh sediaan kulit pisang dalam jumlah skala yang besar.

Kulit pisang merupakan salah satu buah yang memiliki potensi besar untuk diolah menjadi tepung substituent terigu, mengingat kandungan karbohidratnya yang cukup besar. Tepung kulit pisang merupakan suatu sumber yang sangat prospektif dalam pengembangan pangan yaitu sebagai sumber makanan baru yang memiliki beberapa keunggulan. Kulit pisang mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin C, B, kalsium, protein, dan karbohidrat. Hasil penelitian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.

Pada dasarnya, semua jenis kulit pisang dapat diolah menjadi tepung, namun yang terbaik adalah kulit pisang Raja karena memiliki struktur serat yang lebih tebal dan memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi.

• Pembuatan tepung kulit pisang

Tepung kulit pisang dapat dibuat melalui cara berikut.

Bahan:

• Kulit pisang/pisang
• Natrium tiosulfat (dapat dibeli di toko bahan kimia)

Peralatan:

ü  Pisau.

Digunakan untuk memotong pisang menjadi ukuran kecil-kecil sebelum dilarutkan    kedalam bahan natrium tiosulfat.

ü  Alat pengering.

Pengeringan dilakukan dengan menggunakan plastik sebagai alas tepung. Pengeringan dapat dilakukan di bawah sinar matahari.

ü  Alat penghancur/penggiling

Digunakan untuk menghancurkan potongan pisang menjadi tepung.

ü  Ayakan/saringan

Digunakan untuk menyaring/mengayak hasil tepung, guna mendapatkan tepung yang baik dan halus serta berkualitas

ü  Pembungkus kantong plastik.

Cara pembuatan:

• Pisang yang telah tua dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya. Dapat juga menggunakan kulit pisang langsung.
• Kemudian dipotong kecil-kecil berukuran kurang lebih 1cm x 0,5 cm dengan pisau atau alat pengiris.
• Kemudian kulit pisang direndam dalam larutan natrium tiosulfat, setelah itu ditiriskan. Penggunaan zat kimia Natrium tiosulfat bertujuan untuk menghambat terjadinya proses oksidasi pada kulit pisang, sehingga dapat mencegah timbulnya pencoklatan kulit pisang. Sehingga tepung yang dihasilkan akan lebih bersih.
• Kemudian potongan kulit pisang harus dikeringkan.
• Jika pengeringan dengan sinar matahari perlu waktu kurang lebih dua hari. Jika menggunakan alat pengering gabah (dengan suhu 60 derajat celsius) proses pengeringan lebih cepat. Untuk mengeringkan dua kwintal kulit pisang segar hanya perlu waktu 1 jam 20 menit.
• Setelah kering atau kadar air kurang lebih 14 %, potongan kulit pisang dapat digiling/dihancurkan dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk.
• Hasil penggilingan kemudian diayak.
• Tepung pisang yang lolos dari ayakan dikemas dalam kantong plastik.

(Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 72, Juli 2004, yang diterbitkan oleh Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura)

Pembuatan mie.

Pembuatan mie dilakukan dengan pencampuran antara 20% tepung kulit pisang dan 80%tepung terigu. Hal ini dikarenakan tepung pisang yang dihasilkan memiliki kandungan gluten (sifat kenyal) yang lebih sedikit dari pada tepung terigu. Jadi, apabila tepung pisang digunakan sebagai bahan baku akan menghasilkan mie yang terlalu lembek, hingga tidak dapat dikonsumsi. Karena akan hancur saat proses pemasakan.

Proses pembuatan mie sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Hanya saja pada pembuatan mie dengan campuran tepung kulit pisang ini menggunakan pelarut air pada pH antara 6–9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Dengan meningkatnya absorpsi tersebut, kemampuan hidrasi campuran tepung terhadap air meningkat dan serat-serat gluten dapat tertarik dengan baik.

Bahan-bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan mie tersebut adalah garam dan telur. Garam berfungsi untuki memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Garam juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

Putih telur menghasilkan lapisan tipis pada permukaan mie yang berguna agar mie tidak menyerap minyak berlebihan saat digoreng. Sedangkan kuning telur menghasilkan lesitin yang sangat baik berperan sebagai pengemulsi sehingga hidrasi tepung berlangsung sangat baik.

Kelebihan mie kulit pisang.

Kelebihan dari mie kulit pisang adalah.

1. Dilihat dari kandungan gizi, mie mengandung karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Hal ini sehubungan dengan kandungan yang terdapat dalam kulit pisang yaitu vitamin C, khrom, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak.
2. Khrom yang terdapat dalam kulit pisang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel.
3. Pati (amilum) pada kulit pisang akan mengalami proses pemecahan atau penguraian oleh tubuh menjadi glukosa. Glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolisme lipid. Selain itu glukosa akan diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak yang dapat mendukung proses kerja otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen dan sel lemak, kemudian menyimpannya sebagai lemak.
4. Mie kulit pisang juga mengandung vitamin B6 yang dibutuhkan untuk membuat serotonin dalam otak. Serotonin berfungsi mengurangi rasa sakit, menekan nafsu makan, menimbulkan relaks, dan mengurangi ketegangan.

Pemanfaatan kulit pisang sebagai bahan pembuatan mie dengan sendiriya akan menambah nilai dari pisang itu sendiri. Pengolahan menjadi tepung dan mie nantinya akan menjadi suatu usaha yang patut diperhitungkan prospek ke depannya, mengingat ketersediaan kulit pisang yang melimpah di berbagai daerah di Indonesia. Prosesnya yang tidak begitu sulit dan biaya produksi yang tidak terlalu besar membuat usaha ini cocok apabila dikembangkan dalam skala rumahan (home industry). Dengan begitu, banyak tenaga kerja yang terserap sehingga nantinya akan mengurangi angka pengangguran nasional.

Adanya tepung kulit pisang ini, juga memungkinkan untuk diolah menjadi bahan makanan lain yang dapat membantu masalah penyelesaian gizi buruk di Indonesia. Di mana kandungan gizi dalam kulit pisang yang tinggi akan karbohidrat, protein, beberapa vitamin dan mineral yang sangat penting diperlukan dalam metabolisme tubuh.

Selain itu, pembuatan tepung kulit pisang ini juga memberikan dampak yang baik bagi lingkungan, sebab dapat mengurangi volume sampah dari kulit pisang. Lingkungan akan terasa lebih asri, sehat dan nyaman.